Thực phẩm bị cháy do nướng, rán có gây ung thư không?

Khoa học nói gì về ăn đồ bị cháy và bệnh ung thư?

Cho đến nay, các nhà khoa học vẫn không ngừng nghiên cứu và đưa ra những khám phá mới về mối liên quan giữa thực phẩm và bệnh ung thư. Theo Tạp chí Ung thư Quốc tế, gần đây đã có một số nghiên cứu nói rằng việc uống trà quá nóng thường xuyên có thể làm tăng nguy cơ ung thư thực quản. Một số nghiên cứu khác lại cảnh báo về việc tiêu thụ các loại thịt đỏ có liên quan đến việc tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng và ăn thức ăn có đường đóng vai trò như nguồn nguyên liệu cho tế bào ung thư.

Bản thân ngay cả cách chúng ta chế biến thực phẩm cũng có thể có những tác động lớn đến sức khỏe. Trong hơn 15 năm qua, các nhà khoa học đã đặt ra câu hỏi liệu việc tiêu thụ acrylamide – một chất hóa học có trong thực phẩm bị cháy do nướng hay rán – có ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người hay không. Những thực phẩm được đánh giá có hàm lượng acrylamide cao – bao gồm cà phê và khoai tây chiên, cũng như thực phẩm làm từ ngũ cốc như bánh mì nướng và ngũ cốc ăn sáng. Bản chất acrylamide được phát hiện trong thực phẩm trong thời gian gần đây, nên hiện tại chúng ta không có bất kỳ câu trả lời cụ thể nào về việc liệu nó có gây ung thư hay không, nhưng các nghiên cứu gần đây đã giúp chúng ta hiểu rõ hơn về những nguy cơ tiềm ẩn của nó.

Vào cuối những năm 1990, những công nhân làm việc trên đường hầm Hallandsas ở Thụy Điển bắt đầu cảm thấy buồn nôn, chóng mặt và cảm giác kim châm ở ngón tay. Ngay sau đó, cá ở các con sông gần đường hầm bắt đầu chết, và những con bò đã uống nước đó bị tê liệt cơ bắp. Các nhà khoa học phát hiện ra rằng các công nhân và động vật đều đã tiếp xúc với acrylamide. Chất hóa học này ngấm vào mặt đất và tầng nước mặt trong quá trình xây dựng.

Đến năm 2002, các nhà khoa học khám phá ra rằng acrylamide cũng có trong thực phẩm giàu tinh bột như bánh mì, bánh quy và khoai tây chiên. Ngày nay, acrylamide có thể được tìm thấy trong hơn 1/3 tổng lượng calo tiêu thụ từ thực phẩm ở châu Âu và Hoa Kỳ.

Thực phẩm được chiên rán, nướng hoặc quay ở nhiệt độ cao trải qua một quá trình gọi là phản ứng Maillard khiến nó có màu nâu. Bạn có thể để ý đến lớp vỏ vàng trên một chiếc bánh mì hoặc lớp vỏ cháy bên ngoài của món nướng. Quá trình phản ứng này có thể tạo thành acrylamide với liều lượng nhỏ.

Cho đến nay, các nghiên cứu chỉ phát hiện và chứng minh rằng acrylamide chỉ dẫn đến ung thư ở chuột, và những con chuột này tiếp xúc với acrylamide ở liều lượng cao hơn nhiều so với những gì con người thường tiếp xúc. Trong một nghiên cứu đánh giá yếu tố nguy cơ được thực hiện bởi Viện Khoa học và Công nghệ Thực phẩm Hoa Kỳ, kết quả của những nghiên cứu trên động vật có thể được coi là dấu hiệu của một vấn đề sức khỏe đáng quan tâm.

Chúng ta luôn ủng hộ an toàn thực phẩm, và kéo theo đó là mối quan tâm đặc biệt về sự hiện diện của acrylamide trong thức ăn trẻ vì trẻ dễ bị nhiễm các loại hóa chất gây ung thư cao hơn so với người lớn. Tổ chức nghiên cứu Ung thư Quốc tế đã liệt kê acrylamide là chất có thể gây ung thư, nhưng họ cho biết vẫn cần thêm nhiều nghiên cứu hơn nữa để tìm mối liên hệ giữa ung thư và thực phẩm có chứa acrylamide. Trong một nghiên cứu chuyên sâu hơn, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng acrylamide có thể tạo ra các đột biến gen đặc trưng ở người và có thể dẫn đến ung thư.

Tổng kết

Việc nấu ăn sao cho ngon, cho đẹp và bổ dưỡng cho cả gia đình không phải là điều dễ dàng. Khoa học vẫn đang tìm hiểu kỹ càng hơn nữa về việc tiêu thụ đồ ăn bị cháy mang tới nguy cơ gặp phải các vấn đề nguy hiểm về sức khỏe ở mức độ nào. Tuy vậy, bạn nên tránh những nguy cơ như vậy để hạn chế tối đa những tác hại có thể ảnh hưởng đến sức khỏe gia đình.